乌鳢、斑鳢及其杂交F1代肌肉营养成分和含肉率的比较分析



罗青1，陈昆慈1，赵建1、2，洪效友1，朱新平1，史燕1

(1.中国水产科学研究院珠江水产研究所 农业部热带亚热带水产种质资源利用与养殖重点实验室，广东 广州 510380；2.上海海洋大学 水产与生命学院，上海 200090)

摘要:为了进一步研究杂交鳢的经济性状和杂交优势，采用常规生化分析方法，测定乌鳢Channa argus、斑鳢C.maculata、乌斑鳢C.argus♀×C.maculata♂和斑乌鳢C.maculata♀×C.argus♂的含肉率及肌肉营养成分，对其营养价值进行比较分析，并评价了其肌肉品质。结果表明：乌鳢、斑鳢、乌斑鳢、斑乌鳢平均含肉率分别为68.24%、71.34%、70.71%、70.18%；乌鳢、斑鳢、乌斑鳢和斑乌鳢粗蛋白质含量为20.6% ~ 21.4%，粗灰分含量为1.2%~1.5%，水分含量为76.1%~76.7%，脂肪含量

关键词: 乌鳢; 斑鳢；杂交种；肌肉；含肉率；营养成分

鳢科鱼类肉质鲜美、骨刺少、营养丰富[1-3]，并具有去瘀生新、生肌补血、滋补调养、清热解毒的药用价值[4]，深受消费者喜爱，为中国重要的经济鱼类之一。鳢科鱼类适应性强、经济价值高、产量大，至2012年，中国鳢科鱼类年养殖产量已达到48.6万t[5]。乌鳢Channa argus、斑鳢C.maculata和斑乌鳢C.maculata♀×C.argus♂是中国鳢科鱼类养殖业中的主养品种[6]，尤其是乌鳢和斑乌鳢，由于其生长速度快、个体大，已成为大部分养殖户的选择。随着鳢科鱼类养殖业的发展，乌鳢和斑乌鳢的不足之处开始显现，乌鳢虽生长速度快、抗寒力强，但不适合投喂人工配合饲料，只能投喂冰鲜杂鱼，易引发水质恶化、病害频发、水源污染和饵料短缺等问题；斑乌鳢可全程投喂颗粒饲料，但雌雄个体生长速度差异大，耐低温能力差，不利于向高纬度地区推广。为保证鳢科鱼类养殖业持续健康发展，中国水产科学研究院珠江水产研究所以提高生长速度和耐低温能力为目标进行了新品种培育，在对乌鳢、斑鳢的性腺发育、繁殖行为、激素催产等系列研究的基础上，优化亲本培育条件和杂交产卵技术，以经连续4代选育的斑鳢父本与乌鳢母本杂交，获得了杂交F1代即乌斑鳢C.argus♀×C.maculata♂，并形成了规模化苗种生产工艺，解决了以往该杂交组合苗种生产困难的技术瓶颈。经过各种对比试验研究显示，乌斑鳢不仅具备了摄食配合饲料和耐低温的能力，在生长速度方面也比上述鳢科3个主养品种显著提高，适合在中国大部分地区养殖。

一个品种除了要有优异的生产性能外，其产品质量也是育种工作者关注的重要指标。乌斑鳢养殖中，生长速度和抗性提高是否会对其肌肉营养成分和含肉率造成影响，是否降低该品种的经济价值，需要格外关注。为此，本研究中将乌斑鳢与乌鳢、斑鳢和斑乌鳢的含肉率和肌肉一般营养成分进行测定和比较分析，旨在进一步了解乌斑鳢的开发利用价值，为其大规模养殖推广提供理论依据。

1.1　材料

试验用乌鳢、斑鳢及其两个杂交种同时取自珠江水产研究所试验基地鱼塘，养殖环境相近。斑鳢、斑乌鳢和乌斑鳢同时放养，全程投喂人工配合颗粒饲料，210 d达到商品规格后，随机各取30尾鱼用于试验。其中斑鳢体质量为(484.0±38.0)g，体长为(28.9±1.3)cm；斑乌鳢体质量为(589.0±49.0)g，体长为(32.7±3.1)cm；乌斑鳢体质量为(624.0±51.0)g，体长为(38.3±3.3)cm。乌鳢为2龄鱼，投喂冰鲜鱼，体质量为(1268±103)g，体长为(41.6±3.8)cm。在上述4种鱼中各取10尾鱼的肌肉，分别混合后用于营养成分的测定。

1.2　方法

1.2.1　含肉率的测定　参照中华人民共和国国家标准GB/T 18654.9—2008中含肉率的测定方法，将样品鱼去除鳞片、内脏、鳃、皮、血液后称重，为净质量(W1)，之后放在蒸锅内蒸至肉和骨骼完全分离，取出，稍冷后去除肌肉等可食部分，洗净骨骼和鳍条，用滤纸吸干后称重，净质量减去骨质量即为鱼肉质量(W2)，则含肉率(R)为

R=W2/W1×100%。

1.2.2　肌肉营养成分分析　分别采用GB/T5009.3—2010直接干燥法(105 ℃)、GB/T 5009.5—2010全量凯氏定氮法、GB/T5009.4—2010马弗炉550 ℃灼烧恒重法测定水分、粗蛋白质和灰分含量，参照GB/T5009.124—2003食品中氨基酸的测定方法进行氨基酸组成分析[7]。

1.2.3　营养价值的评价　根据联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)1973年建议的氨基酸评分标准模式[8]和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式进行评价，分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[9]：

氨基酸含量(mg/g N)=

×6.25×1000,

,

。

其中：aa为试验样品氨基酸含量(%)；AA(FAO/WHO)为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量(%)；AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(%)；n为比较的必需氨基酸(EAA)个数；A，B，C，…，H为样品肌肉蛋白质的EAA含量(%，干物质基础)；AE，BE，CE，…，HE为全鸡蛋蛋白质的EAA含量(%，干物质基础)。

1.3　数据处理

采用Excel 2010软件对试验数据进行统计处理并用平均值±标准差表示。采用SPSS 19.0软件对试验数据进行方差分析，显著性水平设为0.05。

2.1　含肉率

从表1可见，斑鳢的含肉率最高，为71.34%，乌鳢的含肉率最低，为68.24%，二者有显著性差异(PP>0.05)。

表1　乌鳢、斑鳢及其杂交鳢含肉率的比较(鲜样)

Tab.1　Comparison of dressed rates between northern snakehead Channa argus,Taiwan snakehead C.maculata and their hybrids (fresh)

%

种类species含肉率dressedrate乌鳢Channaargus68.24±1.53b斑鳢C.maculata71.34±0.94a乌斑鳢C.argus♀×C.maculata♂70.71±1.09ab斑乌鳢C.maculata♀×C.argus♂70.18±1.51ab

注：同列中标有不同小写字母者表示组间有显著性差异(PP>0.05)，下同

Note:The means with different letters within the same column are significant differences at the 0.05 probability level, and the means with the same letters within the same column are not significant differences, et sequentia

2.2　肌肉基本营养成分

从表2可见:乌鳢肌肉中的粗蛋白质含量最高，为21.4%，斑鳢最低，为20.6%，乌斑鳢和斑乌鳢的粗蛋白质含量介于乌鳢和斑鳢之间，且相差仅为0.1%；乌斑鳢和斑乌鳢的粗脂肪含量也相差极小，均显著高于乌鳢和斑鳢(PP

表2　乌鳢、斑鳢及其杂交鳢肌肉基本营养成分的比较(鲜样)

Tab.2　Comparison of nutrient compositions in muscles between northern snakehead Channa argus,Taiwan snakehead C.maculata and their hybrids (fresh)

w/%

种类species水分moisture粗蛋白质crudeprotein粗脂肪crudelipid粗灰分crudeash乌鳢C.argus76.1±0.85a21.4±0.28a0.69±0.20b1.5±0.09b斑鳢C.maculata76.4±0.67a20.6±0.53b

2.3　肌肉氨基酸组成及含量

乌鳢、斑鳢、乌斑鳢和斑乌鳢氨基酸含量检测结果见表3。其中色氨酸在试验过程中被水解未检测到，胱氨酸也未检出。从表3可见，杂交鳢的必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量均高于乌鳢和斑鳢，其中乌斑鳢的必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量均最高，分别为10.70%和8.42%。乌斑鳢必需氨基酸总量占氨基酸总量的比例最小(49.40%)，但鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的比例最高(38.87%)。

表3　乌鳢、斑鳢及其两种杂交鳢肌肉氨基酸组成及含量的比较(鲜样)

Tab.3　Comparison of free amino acid contents in muscles between northern snakehead Channa argus,Taiwan snakehead C.maculata and their hybrids(fresh)

%

氨基酸aminoacids乌鳢Channaargus斑鳢Channamaculata乌斑鳢C.argus♀×C.maculata♂斑乌鳢C.maculata♀×C.argus♂天冬氨酸Asp#2.202.232.372.30苏氨酸Thr*0.970.991.061.04丝氨酸Ser0.870.890.940.92谷氨酸Glu#3.293.413.513.40甘氨酸Gly#1.021.051.191.12丙氨酸Ala#1.231.251.351.29缬氨酸Val*1.031.051.121.10蛋氨酸Met*0.630.640.660.66异亮氨酸Ile*0.960.981.031.02亮氨酸Leu*1.731.781.861.82酪氨酸Tyr0.760.780.810.80苯丙氨酸Phe*0.930.921.000.97组氨酸His*0.370.380.430.43赖氨酸Lys*2.032.102.182.12精氨酸Arg*1.281.311.361.34脯氨酸Pro0.740.730.790.82氨基酸总量TAA20.0420.4921.6621.15必需氨基酸EAA9.9310.1510.7010.50EAA/TAA49.5549.5449.4049.65鲜味氨基酸DAA7.747.948.428.11DAA/TAA38.6238.7538.8738.35

注：*为必需氨基酸; #为鲜味氨基酸

Note：*，essential amino acids ; #, delicate amino acids

2.4　营养价值评价

从表4可见:乌鳢、斑鳢、乌斑鳢和斑乌鳢肌肉中氨基酸含量均高于FAO/WHO标准，低于鸡蛋蛋白标准，而乌斑鳢肌肉中氨基酸含量为2907 mg/g N，高于乌鳢、斑鳢和斑乌鳢；乌鳢、斑鳢、乌斑鳢和斑乌鳢肌肉中的苏氨酸和异亮氨酸含量接近或高于鸡蛋蛋白标准，而赖氨酸含量则超过鸡蛋蛋白标准34%~48%。

根据1973 年WHO/FAO 提出的必需氨基酸评分标准和鸡蛋蛋白质氨基酸评分标准,计算出乌鳢、斑鳢、乌斑鳢和斑乌鳢的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)，结果见表5。由表5可知，乌鳢、斑鳢、乌斑鳢和斑乌鳢必需氨基酸的AAS值均接近或大于1，CS值均接近或大于0.5，表明乌鳢、斑鳢、乌斑鳢和斑乌鳢必需氨基酸的组成相对均衡，且含量丰富，而第一限制氨基酸均为蛋氨酸，第二限制氨基酸均为缬氨酸。乌斑鳢的AAS值、CS值和EAAI值均为最高。

表4　乌鳢、斑鳢及其杂交鳢肌肉中必需氨基酸含量及与鸡蛋蛋白和FAO/WHO标准的比较

Tab.4　Contents of essential amino acids in muscles of northern snakehead Channa argus,Taiwan snakehead C.maculata and their hybrids with that of egg protein and FAO/WHO standard

mg/g N

必需氨基酸 essentialaminoacids 乌鳢Channaargus斑鳢C.maculata乌斑鳢C.argus♀×C.maculata♂斑乌鳢C.maculata♀×C.argus♂鸡蛋蛋白标准eggproteinstandardFAO/WHO标准FAO/WHOstandard苏氨酸Thr283300317310292250缬氨酸Val301319335327441310蛋氨酸Met184194197196386220异亮氨酸Ile280297308304331250亮氨酸Leu505540556542534440苯丙氨酸+络氨酸Phe+Tyr494516541527565380赖氨酸Lly593637652631441340合计sum264028032907283629902190

表5　乌鳢、斑鳢及其两种杂交鳢氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数的比较

Tab.5　Composition of AAS,CS and EAAI among northern snakehead Channa argus,Taiwan snakehead C.maculata and their hybrids

鱼作为动物食品向人类所提供的可食部分主要是肌肉，因此, 鱼体含肉率的高低往往是评价鱼类的品质、经济性状和生产性能的重要指标之一。本研究中，乌鳢、斑鳢及其杂交种的含肉率为68.24%~71.34%，乌鳢和斑鳢相比，斑鳢的含肉率较高，乌鳢较低，两者有显著性差异(PP>0.05)，介于父母本之间，没有表现出超亲优势，乌斑鳢更偏向于含肉率较高的斑鳢。与其他鱼类相比，乌斑鳢的含肉率(70.71%)高于黄颡鱼(67.53%)[10]、鳜鱼(67.62%)[11]、匙吻鲟(62.72%)[12]、斑点叉尾鮰(60.54%)[13]、泥鳅(65.95%)[14]，与黄鳝(69.9%)[15]、黑尾近红鲌(70.74%)[16]、厚颌鲂(72.72%)相近，低于虹鳟(75.61%)[17]、长吻鮠(76.69%)[18]、鳡(77.61%)[19]、光倒刺鲃(79.85%)[20]。此结果与杨四秀等[1]测得的斑鳢含肉率(58.40%)及聂国兴等[21]测得的乌鳢含肉率(65.88%)差异较大，这是由于采用的测定方法不同所造成的，本研究中所用的净质量为去除鳞片、内脏、鳃、皮、血液后的质量，而杨四秀等[1]和聂国兴等[21]研究中净质量均为鱼的全质量，聂国兴等[21]将性腺也算入了鱼肉部分。虽然因试验方法不同造成含肉率结果存在一定的差异，但均能表明鳢科鱼类是一种含肉率较高的经济鱼类。

肌肉中物质的性质、含量和比例决定了肌肉的品质，其中的关键因素为粗灰分、干物质、粗脂肪和粗蛋白质含量[22]。本研究中，基本营养成分分析结果显示，乌斑鳢和斑乌鳢的粗蛋白质含量约为21.0%，略低于乌鳢的蛋白质含量(21.4%)，这一结果与聂国兴等[21]和邹礼根等[3]测得的乌鳢和杂交鳢粗蛋白质含量(19%~21%)相近，与其他几种鱼类肌肉的一般营养成分比较发现，乌斑鳢的肌肉粗蛋白质含量(20.9%)较高，略高于大口黑鲈(20.15%)[23]和石斑鱼(20.21%)[24]，明显高于鲤(17.52%)[25]、鳜(16.75%)[11]、大菱鲆(17.72%)[26]、长吻鮠(15.85%)[18]，这说明杂交鳢食用人工配合饲料，仍与食用冰鲜鱼的乌鳢蛋白质含量相近，保持着较高的营养价值。而乌斑鳢的粗脂肪含量(1.6%)处于较低水平，结果见表6。这表明乌斑鳢与乌鳢、斑鳢和斑乌鳢同属于低脂肪高蛋白食品，符合现代健康食品理念，具有较高营养品质。

表6　乌鳢、斑鳢及其杂交鳢与其他常见鱼类肌肉营养成分的比较(鲜样)

Tab.6　Comparison of nutrient compositions in muscles between northern snakehead Channa argus,Taiwan snakehead C.maculata and their hybrids and other commercial fishes (fresh)

w/%

种类species水分moisture粗蛋白质crudeprotein粗脂肪crudlipid粗灰分crudash文献来源reference乌鳢C.argus76.121.40.691.5本文斑鳢C.maculata76.420.6

评价食品营养价值的重要指标除了蛋白质含量，氨基酸中必需氨基酸和鲜味氨基酸的组成和含量也是重要的参考依据。从表3~表5可知，乌鳢、斑鳢、乌斑鳢和斑乌鳢肌肉中必需氨基酸组成相对比较平衡，且含量丰富，必需氨基酸含量在49%以上，都超过FAO/WHO 提出的必需氨基酸占氨基酸总量百分比为40%左右的标准，这说明乌鳢、斑鳢、乌斑鳢和斑乌鳢的必需氨基酸含量都很丰富。其中，乌斑鳢的必需氨基酸指数高达92.48，高于斑乌鳢和两亲本。与其他鱼类相比，明显高于大口黑鲈[23]、鳜[11]、虹鳟[29]、点带石斑鱼[29]、大菱鲆[26]和长吻鮠[18]，接近鸡蛋蛋白质，这表明乌斑杂交鳢肌肉中富含优质蛋白质。在必需氨基酸中，乌斑鳢的赖氨酸含量最高(2.18%)，而赖氨酸有助于提高钙的吸收和在机体体内的积累，还可以增进食欲，促进幼儿生长和发育[30]，而且对以谷物为主的膳食者来说，可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，提高人体对蛋白质的利用率[11]。乌斑鳢的精氨酸含量也最高(1.36%)，它不仅为许多幼年哺乳动物生长所必需，还能参与促进伤口的愈合[31]。对鱼肉的鲜味程度贡献最大的是肌肉中的氨基酸和核苷酸，其中，天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸这4 种鲜味氨基酸更是起到了决定性作用。在鲜味氨基酸中，乌鳢、斑鳢及其杂交鳢的谷氨酸含量(3.29%~3.51%)较高。谷氨酸不仅是鲜味氨基酸, 它还是脑组织生化代谢中的重要氨基酸, 参与多种生理活性物质的合成[31]。这说明鳢具有较高的营养与保健价值，而乌斑鳢中鲜味氨基酸含量高于乌鳢、斑鳢和斑乌鳢，表明乌斑鳢较乌鳢、斑鳢和斑乌鳢在鲜味上具有一定优势。

综上所述，鳢科鱼类乌鳢与斑鳢及其杂交种乌斑鳢和斑乌鳢都具有含肉率高、蛋白质与氨基酸含量高、必需氨基酸含量丰富的特点，是一种营养价值高、味道鲜美的经济鱼类。乌斑鳢和斑乌鳢含肉率介于双亲之间，但在肌肉营养成分方面表现出超亲优势，其中乌斑鳢在必需氨基酸和鲜味氨基酸的组成及含量方面具有更显著的优势，说明其肌肉品质更佳。杂交鳢在可食比例和营养方面不低于其亲本，有些指标甚至超过亲本。这说明杂交鳢并没有因为生长速度和抗性的提高而降低肌肉营养成分和含肉率，保持了鳢科鱼类的营养价值。乌斑鳢与斑乌鳢相比，在多个营养指标方面都有了一定提高，具有广阔的开发利用前景。

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LUO Qing1, CHEN Kun-ci1, ZHAO Jian1,2, HONG Xiao-you1, ZHU Xin-ping1, SHI Yan1

(1.Key Laboratory of Tropical & Subtropical Fishery Resource Application & Cultivation， Ministry of Agriculture, Pearl River Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510380, China; 2.College of Fisheries and Life Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

Abstract： Dressed rates and muscular nutrients were analyzed and evaluated in northern snakehead Channa argus, Taiwan snakehead C.maculata and their hybrids (C.argus♀×C.maculata♂, and C.maculata ♀×C.argus ♂). The dressed rate was shown to be 68.24% in northern snakehead, 70.18% in C.maculata♀×C.argus♂, 71.34% in Taiwan snakehead, and 70.71% in C.argus♀×C.maculata♂. Northern snakehead and C.maculata♀×C.argus♂ had crude protein of 20.6%-21.4%, moisture of 76.1%-76.7% (less fluctuation), crude fat content

Key words： Channa argus; C.maculata; hybrid; muscle; dressed rate; nutrient

通信作者： 陈昆慈(1963—)， 男， 研究员。E-mail:[email protected]

作者简介： 罗青(1984—)， 男， 助理研究员。E-mail:[email protected]

基金项目： 国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD26B03)

收稿日期： 2014-07-14

中图分类号：S917.4

文献标志码：A

文章编号：2095-1388(2015)02-0175-06

DOI：10.3969/J.ISSN.2095-1388.2015.02.012